美食推荐四川美食17

脆皮桂鱼
【菜名】 脆皮桂鱼
【所属菜系】 川菜

【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜）

【原料】桂鱼（１条，约１０００克）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉

【制作过程】一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，嵴背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
。 南排杂烩
【菜名】 南排杂烩

【所属菜系】 川菜

【特点】 色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜）

【原料】干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。

【制作过程】一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。
。 酸辣海参
【菜名】 酸辣海参

【所属菜系】 川菜

【特点】 味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜）

【原料】 海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤

【制作过程】一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配
料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
。 干烧鱼翅
【菜名】 干烧鱼翅

【所属菜系】 川菜

【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）

【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉

【制作过程】一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
。 香酥鸭
【菜名】 香酥鸭

【所属菜系】 川菜

【特点】 味香酥，色金黄。

【原料】光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）

【制作过程】一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时，可蘸花椒盐吃