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芙蓉鸡片
【菜名】 芙蓉鸡片

【所属菜系】 川菜

【特点】 鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。 【原料】 鸡脯肉250克。鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

【制作过程】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成煳状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡煳（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡煳，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡煳做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。