鸡豆花 【菜名】 鸡豆花 【所属菜系】 川菜 【特点】 洁白汤清，凝块成陀，质细软嫩，清鲜味醇。 【原料】 鸡脯肉150克。豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。 【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤&&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内，待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。

叉烧鸡 【菜名】 叉烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。 【原料】 嫩仔鸡一只（约1000克）。猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。 【制作过程】仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉煳）。用双股

芙蓉鸡片 【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。 【原料】 鸡脯肉250克。鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。 【制作过程】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成煳状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡煳（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡煳，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡煳做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡

【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。 【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 。 花椒鸡丁 【菜名】 花椒鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤1

炖鸡汁 【菜名】 炖鸡汁 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。 【原料】 鲜肥母鸡寸只（约1500克）。拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。 【制作过程】母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉嵴背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。 。 桃酥鸡糕 【菜名】 桃酥鸡糕 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥香鲜嫩，宜于佐酒。 【原料】 鸡脯肉300克。桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。【制作过

椒盐八宝鸡 【菜名】 椒盐八宝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。 【原料】肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅

姜汁热窝鸡蛋 【菜名】 姜汁热窝鸡蛋 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鸡肉细嫩，姜醋味突出。 【原料】 鲜嫩母鸡上只（约1000克）。姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。 【制作过程】母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁成均匀的块。姜成姜末，葱切成葱花。锅内放素油烧热（约15℃），下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味，加鲜汤、盐、酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。（此菜还有另一种烹法：鸡整治后，入锅稍煮，捞出斩成均匀的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅，加姜汁及调料烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋于鸡上即成）。 。 荷叶粉蒸鸡 【菜名】 荷叶粉蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 荷叶墨绿

怪味鸡 【菜名】 怪味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口。 【原料】 仔公鸡一只（约1500克）。脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克。酱油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。 【制作过程】嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。 。 白果烧鸡 【菜名】 白果烧鸡 【所属菜系】 川菜

干煸鳝鱼 【菜名】 干煸鳝鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。 【原料】鲜活黄鳝500克。芹黄100克、郸县豆瓣20克。素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。 【制作过程】选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。 。 清蒸青鳝 【菜名】 清蒸青鳝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。 【原料】鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋

金钱芝麻虾 【菜名】 金钱芝麻虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥脆香嫩，咸鲜适口。 【原料】 鲜虾仁400克。猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。 【制作过程】鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨煳抹上，然后撒上芝麻（用手稍拍）。锅置火上，下菜油烧热（约1500℃），将上司粘有芝麻一面向下，投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。 。 软烧仔鲇 【菜名】 软烧仔鲇 【所属菜系】 川菜 【特点