云南美食

由于云南的地理气候特殊，可以食用的各种动植物繁多，且一年四季都有丰富的物产上市。各族人民充分利用本地的丰富资源和土特产，创造出了多种多样的美味佳肴。过桥米线、汽锅鸡、少数民族菜早已脍炙人口，誉满中外。滇味美食博采众长，品种多，味道好，营养丰富，形成了浓郁独特的地方风味，深为中外广大游客所喜爱，许多人都把品尝滇味美食作为到云南旅游的一个重要内容。
云腿月饼
　　云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼“。食之酥松香软，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。相传云腿月饼是从宫中传出来的，以“吉庆祥“生产的尤为有名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。
　　滇味拼盘
　　在中上等滇味筵席上，服务员会首先上一个名叫“孔雀开屏“的冷拼盘。只见在洁白雅致的磁盘中央，有一只五彩缤纷、展翅开屏的金孔雀。它造型优美，色彩铯丽，维妙维肖，令人不忍下箸，许多海内外宾客见此都纷纷拿出像机拍照作纪念。它是用云腿、鸡肉、米线、蛋卷、午餐肉、牛肉冷片、香肠、时鲜蔬菜等精工制作而成的。吃法足将扔一碗用酱油，酣、辣子油、味精等调成的调料倒在盘内，拌匀后即可食用。吃起来香甜麻辣酸味俱全。味道十分鲜美爽口。这道美食不仅营养十分丰富，而且还开胃口，增进食欲，是色、香、味、型俱佳的滇中美食。
　　米线
　　米线是云南著名的传统风味小吃，滑爽可口。易于消化吸收。做法是特优质人米淘洗干净，用水泡发后磨制成米浆，在做成粑粑煮熟，最后用机器挤压成型再煮，捞起后用清水漂洗滤干即可。因其形状细长如线，故名米线。米线分干浆和酸浆两种味，好的米线又长又白。耐煮，吃起来有“筋骨“，差的米线短而碎，吃起来很“烂“。米线有烫、煮、炒、卤、凉拌等许多种吃法，甚中以过桥米线尤为有名。
　　过桥米线
　　过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放入熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽蛋溘入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆尖、嫩白菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常令中外食客赞不绝门。过桥米线集中地体现了滇菜考究而丰盛的原料。精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。
　　过桥米线已有100多年的历史。它的起源还有一个美丽动人的故事。
　　过桥水线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不仅有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方。有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，太长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍然温热，使用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜关，书生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。

因为他妻子送米线到岛上要经过一段曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做“过桥米线“，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻子的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。
　　汽锅鸡
　　汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅“，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是将仔鸡洗净后砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起来鸡肉嫩香、汤汁鲜甜，是一道美名越传越远的云南名菜，深受中外食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七“、“虫草“、“天麻“、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、乏力等症还有一定作用，对冠心并神经衰弱等疾病也具有疗效。
　　大救驾
　　大救驾用优质大米先做成饵丝，再配以鲜肉、腊肉、鸡蛋、冬菇、辣椒等炒熟即可，营养丰富，味道鲜美。大救驾源于腾冲。明末，永历皇帝朱由榔被打败后逃往缅甸，路经腾冲时，又饥又乏，腾冲人奉上当地的美食炒饵丝以供享用。永历帝食后非常合口，连声称赞不已。他高兴之下，出口封赠腾冲炒饵丝为“大救驾“，“大救驾“之名由此流传开来。
　　饵块
　　饵块是云南人普遍喜爱的食品。其做法是先将上好的软米蒸熟，舂成粑杷后揉成团备用。饵诀的吃法较多，可以炒、煮、蒸、卤，也可以在炭火上烤软后吃，味道荤、素、甜、咸皆宜。
　　豆焖饭
　　豆焖饭是云南民间广为流传的食品。其做法是将青蚕豆米或青豌豆米配上火腿丁，倒进铁锅里翻炒一遍，再加上泡发了半小时的上等软米，加水后煮上汽。然后用文火焖熟，加上精盐、味精等翻炒拌匀，即可上桌食用。这个风味小吃看上去豆绿饭白肉红，三色相间，色彩艳丽，令人赏心悦目。吃起来肉香豆甜饭糯，味道醇香鲜美。
　　破酥包子
　　破酥包子在昆明流传较广，它与一般的包子有所不同。做法是在发制面粉时揉合得十分稀，在案板上摊开后，均匀地涂上一层熔化了的熟猪油，再从一端卷成筒状切成小段，压扁后包大火腿白糖馅心或冬插鲜肉馅心，放入蒸笼蒸熟即可。它的特点是包子皮有许多层次，吃起来柔软酥松，馅心讲究，甜咸适宜。
　　麂子干巴
　　麂子，是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味通鲜美，是野味中的上品。麂子干巴的做法是将猎到的麂子剥皮去骨，把优质麂肉切成小条，用竹丝系牢后加盐、花椒、酒等腌制而成。晾干后用油炸熟，在盘子边摆上花椒盐蘸食。麂子卜巴香脆味美，佐酒更佳。
　　烧豆腐
　　烧豆腐原是滇南一带的民间风味小吃，现已传遍昆明及其他地区。豆腐以石屏所产的较为有名，采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、滤浆、成型等十几道工序制成一块块重约20克，四四方方的臭豆腐。豆腐经发酵处理后，许多不易于人体消化吸收的营养素，由于酵母或真菌的分解而有利于人体的需要，味道则是“闻起
来臭，吃起来香。“成了一种具有特殊风味的食品。

　　每当夜幕降临，昆明及滇南的夜市上，只见人们围坐在小吃摊点旁，将抹了植物油的臭豆腐放在铁丝帘子上，用炭火烤至金黄色，使之变得皮酥肉嫩，然后蘸着酱油、卤腐汁、蒜泥、辣椒面、花椒油、芫荽末等调制成的诖料而食，食者津津有味，闻者异香扑鼻。
　　澄江藕粉
　　澄江藕粉产于玉溪澄江县坝区。它杂质少，色纯白，含水低，含有较高的丙种维生素和磷质糖分子。
　　澄江藕粉之所以有名，主要是这里的莲藕大部分的顶端不结莲米，所以藕节粗壮肥大，汁多肉嫩，淀粉含量高，它的营养成分都集中到了淀粉里，所以淀粉的质量较高。澄江藕粉性平和，对肠胃病还有通气解热的作用，既是保健营养品，又可作辅助药物，馈赠病人最佳。
　　油炸蜂蛹
　　油炸蜂蛹是在秋季把山里的黄土蜂、葫芦蜂或其他蜂块从树上或土里取来，用食油将蜂蛹炸黄，蘸着花椒盐吃。油炸蜂蛹蛋白质较高、营养极为芊富，而且喷香可口，是难得遇到的云南佳肴。蜂蛹要鲜活，切不可冷冻或水烫。
　　路南乳饼
　　路南乳饼产于昆明市路南县，是用新鲜羊奶煮沸后加入食用酸凝固后加压制成的，一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略黄，表面有油质，无酸味。乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤、炒吃，亦可生吃。由于乳饼营养丰富，味道鲜美，可做成各种美味佳肴，深受群众欢迎。它和宣威火腿片合在一起烹制，就成了云南名菜“火夹饼“。
　　邓川乳扇产于大理的邓川县，分乳白、乳黄两种。它用牛奶制成，形薄如纸扇，故名。乳扇富含脂肪和蛋白质，是当地白族待客的一个上等佳肴，炒、炸、烩均可。
　　蒙自年糕
　　蒙自年糕是云南传统的名特产品，至今已有300多年的历史。蒙自年糕呈半球形，外表光滑、色泽油润、软糯香甜。它主要用糯米、油、糖、豆腐皮、玫瑰等加工而成，现有红糖、白糖、花生、芝麻年糕等品种。
　　滇八件
　　昆明向阳糕点厂制作的“滇八件“，是云南的名特糕点之一。滇八件即每盒装八件，八个品种，八种口味。分一硬:硬壳火腿砣；二白:洗沙白酥、水晶酥；五红:两面火烘烤的麻仁酥、玫瑰酥、鸡枞酥、火腿大头菜酥。滇八件选料考究，制作精细，外型美观，风味独特，属省优质产品。
　　腊鸭
　　腊鸭。是云南的传统出口商品之一，产于昆明、陆良、宜良等坝区。每年秋冬季节，将鸭子宰杀后去掉内脏及脚、翅后腌制而成。腊鸭皮色白嫩光润，肉质肥厚香美，每年都要出口到国外，华裔常视此为家乡风味，在节日前夕购买后用红纸包裹以馈赠亲友。
　　宜良烧鸭
　　宜良烧鸭，60多年前在滇中一带就已闻名，其中又以狗街烧鸭为佳。制作方法是:先将毛褪尽的鸭从腋下开洞，掏出内脏，斩去脚后配上佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩住鸭脖在炉膛内馒馒烘烤。烘烤的燃料须用带有芳香气的松毛结。边烤边涂蜂蜜水、猪油和鸭油，烤出的鸭肉酥松柔嫩，皮色黄脆香甜，香味四溢。若配以葱白、甜酱或花椒盐蘸吃，别有风味。
　　三道茶
　　三道茶是大理白族招待佳宾的一种独特的饮茶方式。相传原为古代南诏王用来招待贵客的一种饮茶礼，后流传到民间延续至今。
　　三道茶的特色是:一苦、二甜、三回味。其制作方法是:先将优质绿茶放入砂罐后用火焙烤，烤黄烤香即冲入少许沸水，待泡沫消失后用火煨片刻，当茶水呈琥珀色时，倒入茶盅后饮用，此第一道茶叫头道苦茶。然后在砂罐里再注入沸水，加上白糖、核桃仁、芝麻面等，煮后饮用，称为二道甜茶。第三道茶要在茶水中放入烘香的乳扇和红糖、蜂蜜、桂皮、米花、花椒等，称为三道回味茶。

　　大理这一古老的茶文化习俗，现在得到了发扬光大。旅游部门还在饮茶过程中加进了民族服饰表演，民族歌舞表演，深受中外游客的欢迎。
　　牛干巴
　　牛干巴是云南有名的特产，以寻甸牛干巴最优。在寒露节令前后，将上等牛肉用盐、花椒面、五香粉等加工，然后腌制晒干即可。吃时切成块状用香油炸，香脆味美，脍炙人口。牛干巴在昆明顺城街最多。
　　砂锅鱼
　　大理砂锅鱼，又称三鲜什锦，是白族地区特有的传统佳宥。做法是将玉兰片、黄花菜、木耳、豆腐、鸡肉、火腿、海参、鱿鱼等十几种配料放进祥云土锅内作底，再把洱海产的弓龟或细鳞杆条鱼洗净放进去，最后加入其他配料和肉汤，用微火煮熟食用。此菜味道鲜美，营养丰富，历来是白族招待贵宾的上品。
　　丽江耙耙
　　丽江粑粑是纳西族的名特小吃。它用丽江地冈出产的精细面粉，加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上抹搽植物油，再擀成一块块椭圆型的薄片，抹上猪油，撒上火腿末后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包大白糖、芝麻、瓜仁、核桃仁等作馅心，最后用小火煎成金黄色，呓起来外焦里软，香甜呵口。
　　香茅烤鱼
　　香茅草烤色是傣族风味菜。做法是将洗净的鱼加入葱、姜、椒等佐料，再用味道芬芳的香茅草裹好，然后置于火上烧烤，烤时香气四溢，烤出的色香味扑鼻，味道鲜美独特。
　　香竹饭
　　香竹饭是傣族风味，在11月至第2年2月间做出的最好。此时竹子内有一，层香气扑鼻的香膜，所以叫香竹。做法是将香竹的竹节作底砍下然后将泡过的糯米放进竹筒，然后用芭蕉叶塞住竹筒口，放进火灰里焐或在炭火上烤。待竹筒口冒出蒸汽10多分钟，取出来用木锤敲打，饭变得又软又香。吃起来芳香柔糯，别有风味。
　　酸笋煮鱼
　　酸笋煮鱼(鸡，是傣族的一道名菜。酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝，再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。酸笋煮色（鸡），的做法是:先将酸笋在油锅上微炒片刻，放入适最的水作汤，水开后再加入洗净切成块状的鱼(鸡)肉，煮熟即可食用。此菜酸否可口，十分开胃。